Pero las preferencias del consumidor en cuestiones de sabor son varias y cambian con el tiempo. Pero esta demanda solo puede ser resuelta por un puñado de empresas globales que, según Fortune Business Insights, alcanzará en 2027 los 19,3 millones de dólares.
¿Qué es el sabor?
Antes de decidir emprender en este sector, primero entendamos que es el sabor. Esto es la impresión sensorial de un alimento u otra distancia, el cual está determinado por el gusto y el olfato. A priori podríamos pensar que lo realmente importante es el sabor pero no es así. El gusto se limita dulce, ácido, amargo, salado y umami. Pero lo que realmente influye en el sabor es el aroma que desprende. Los olores de los alimentos son potencialmente ilimitados debido a que la nariz humana puede detectar más de un billón de aromas diferentes.
“Esto significa que alterar el sabor de un alimento no depende tanto de su sabor real, sino más bien de su olor. Se pueden encontrar ejemplos de esto en refrescos y jaleas aromatizadas. El punto es que cuando pensamos en empresas que influyen en el sabor de los alimentos, tenemos que considerar no solo las empresas de especias e ingredientes, sino también las de aromas y fragancias. Comida (¿o sabor?) Para pensar”, indica Versace.
Alternativas a base de plantas
La combinación de sensaciones gustativas y olfativas se denomina aromatizante y las utilizamos para alterar o realzar los sabores de productos alimenticios naturales como carnes y verduras. El objetivo es realzar el sabor para que sea más apetecible. Incluso son usados para agregar sabor a aquellos productos que no tienen precisamente un buen aroma como los alimentos envasados y alimentos de origen vegetal. En especial las alternativas a la carne de origen vegetal.
El principal impulsor de las compras de alimentos es el sabor. A medida que más alimentos se vuelvan basados en plantas, habrá más demanda de los colores, sabores y aromas a los que los consumidores se han acostumbrado y estos productos se convertirán en una parte más importante de la ciencia de los alimentos.
“Se espera que el mercado de la carne de origen vegetal alcance los 13,8 mil millones de dólares para 2027, un aumento dramático en comparación con los 3,3 mil millones de dólares en 2019, ya que las personas buscan adoptar estilos de vida más saludables y ser más responsables socialmente. La agricultura animal convencional contribuye con el 18% de todas las emisiones globales de gases de efecto invernadero, ¡eso es más que todo el sector del transporte!”, indica Versace.
Preferencias más saludables
Los consumidores buscan que estos componentes que dan sabor, aroma y color sean orgánicos, contengan menos sodio, no contengan gluten y no sean organismos modificados genéticamente o alimentos trans. Además el público ya no quiere sacrificar el gusto por la salud. Una encuesta de 2017 reveló que el 57% de los consumidores estuvo de acuerdo en que la nutrición es más importante que el sabor, pero esto bajó al 48% en 2019.
Dado que los consumidores desean menos azúcar y sodio en los alimentos y bebidas o la adición de ingredientes funcionales para aumentar los beneficios nutricionales, la necesidad de reconstruir o equilibrar las expectativas de sabor seguirá siendo clave.
“Se espera que la confluencia de estos factores empuje el mercado global de sabores naturales y orgánicos a 10,7 mil millones para 2027, lo que equivale a una tasa de crecimiento anual compuesta del 8,1% durante el período 2019-2027”, destaca Versace.
¿En qué compañías del sector podríamos invertir?
“Según los datos publicados por Statista, el más grande es Givaudan SA con el 16% del mercado global de aromas y fragancias seguido por International Flavors & Fragrances con un 13%, redondeado por Symrise AG y Firmenich de propiedad privada al 10% cada uno”, menciona Versace.
Pero en esta lista no se mencionan a compañías como McCormick. o Sensient Tech.
McCormick & Co., la compañía detrás de Grill Mates Montreal Seasoning, Lawry's Seasoned Salt, Old Bay y Frank's Red Hot Sauce, entre otros, ha estado en una ola de adquisiciones. La compañía adquirió recientemente la compañía de sabores limpios y naturales FONA International, que tuvo ventas cercanas a 114 millones de dólares, por 710 millones de dólares. Esa compra siguió de cerca a la compra de McCormick, fabricante de salsa picante, Cholula por 800 millones de dólares.
“Señalamos que McCormick es miembro de Dividend Aristocrats, lo que significa que no solo es miembro del S&P 500, sino que ha seguido aumentando su dividendo durante más de 25 años consecutivos. En nuestra opinión, vemos la capacidad de una empresa para cumplir con ese historial mientras integra adquisiciones que apuntan a un equipo de gestión disciplinado y con conocimientos financieros”, afirma Versace.
Con respecto a International Flavors & Fragrances se fusionó recientemente con el negocio de Nutrición y Biociencias en DuPont. Esta combinación sigue a la adquisición de Frutarom por IFF en 2018, que mejoró su posición en el sabor, el aroma y la nutrición naturales.
“Cuando IFF informe sus resultados trimestrales el 11 de mayo, los inversionistas deben prestar atención a las sinergias esperadas que probablemente van desde sabores y fragancias y oportunidades de marketing cruzado, pero también reducciones de costos. El grado en el que IFF comparte pensamientos más granulares sobre esos asuntos, es más probable que podamos ver cambios significativos en las previsiones de EPS de consenso actuales de 2021 y 2022 de 5,91 y 6,59 dólares, respectivamente”, informa Versace.
“No hay duda para nosotros de que este segmento de la industria alimentaria está preparado para crecer, especialmente dado el alejamiento de las proteínas de origen animal (carne) hacia las fuentes de origen vegetal. Como te puede decir cualquiera que haya cocinado con productos de soja, dado que la soja es un alimento muy versátil, lo único que les falta sobre todo es el sabor”, finaliza Versace.
